Trofie al pesto genovese

"Il sole a settembre mi lascia vestire ancora leggera, il fiume riposa negli argini aperti di questa distesa. Tu mi dicevi che la verità e la bellezza non fanno rumore. 

Basta solo lasciarle salire, basta solo farle entrare.

E' tempo di imparare a guardare. E' tempo di ripulire il pensiero. 

E' tempo di dominare il fuoco. E' tempo di ascoltare davvero..."

Giorni fa leggevo in rete delle parole davvero azzeccate che dicevano come settembre sia un mese in transito, non più estate e non ancora autunno. Il mese dei rimpianti e delle aspettative per il futuro. Un mese in qualche modo dove un po' si muore e si rinasce. Un mese pieno di contraddizioni, in perenne stato di metamorfosi e mai definito.

Tanti progetti e decisioni e la malinconia che mi accompagna sempre sul finire dell'estate. Questo mese sta quasi per terminare come forse questo stato di strano limbo in cui mi trovo sempre ogni anno in questo periodo. Ma che il sole splende ancora alto e i profumi sul mio balcone si fanno ancora sentire.

Ecco che prima che faccia troppo freddo per poter sperare in una resistenza superiore del mio basilico, meglio concedergli la sua giusta e gloriosa fine.

C'è voluto tanto e tante sono state le ricerche in rete, sui libri, tanti gli esperimenti...ma alla fine sono giunta a quella che per me è stata la versione più riuscita di Sua Maestà il Pesto.

Quello genovese eh...per cui per non rischiare di offendere la vera ricetta ligure ho fatto di tutto, dal ricercare basilico con tanto di carta d'identità autentica, all'olio extra vergine più giusto, fino allo scoprire l'esistenza addirittura di un Consorzio Pesto Genovese (che ringrazio per la loro preziosa ricetta). Basta con i pesti scuri, marroni e ossidati, basta alla velocità del mixer e alla semplicità del "butto tutto insieme e frullo"...la mia è una vera e propria petizione al gusto e alla poesia del ritorno alle origini.

E alla prossima giuro che arriverà anche un vero signor mortaio in marmo! 

ps: visto che Genova ultimamente incrocia i miei pensieri, un caro abbraccio a mia cugina (che ora forse potrà darmi il suo parere) e l'augurio che la sua nuova avventura la porti lontano.

Ingredienti:

• 50 gr di basilico genovese
• 1/2 bicchiere di olio evo (possibilmente ligure e dal sapore leggero, per me Olio evo F.lli Carli)
• 6 cucchiai di parmigiano reggiano
• 2 cucchiai di pecorino romano
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di pinoli
• sale grosso
• 500 gr pasta di grano duro (per me trofie)
• patate
• fagiolini

Lavate e asciugate bene il basilico. Pelate l'aglio, privatelo del germoglio centrale (anima) e cominciate a pestarlo nel mortaio con qualche grano di sale grosso. Aggiungete un poco per volta le foglioline di basilico e pestatele delicatamente con un movimento rotatorio. Quando comincerà ud uscire la parte verde dei liquidi aggiungete i pinoli, poi i formaggi e infine l'olio, un po' per volta. Cercate di essere rapidi nella lavorazione per evitare l'ossidazione.

Cuocete la pasta in acqua salata insieme alle patate tagliate a tocchetti e i fagiolini.

Scolate e condite il tutto con il pesto fresco che avrete mantecato leggermente con poca acqua di cottura per rendere tutto più mordido e avvolgente.